Don Julio: la parrilla de culto que llevó el asado argentino a la Guía Michelin

Ubicado en la célebre esquina de Guatemala y Gurruchaga, en pleno corazón de Palermo Soho, Don Julio es el templo indiscutido de la carne argentina a nivel global. Fundado y dirigido por el sommelier y restaurador Pablo Rivero, el restaurante fue distinguido con 1 Estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sustentabilidad y la ganadería regenerativa, consolidando al fuego criollo en el mapa de la más alta gastronomía del mundo.

La Filosofía de Cocina: Ganado a Pasto, Maduración y Brasas Precisas

Lejos de una parrilla convencional, Don Julio funciona bajo un estándar riguroso de trazabilidad agroecológica y respeto por los ciclos de la naturaleza:

• Carne vacuna de pastura y razas británicas: Trabajo exclusivo con productores ganaderos regenerativos de Aberdeen Angus y Hereford criados a campo abierto en la llanura pampeana, alimentados 100% a pasto.

• Maduración controlada en seco: Cortes como ojo de bife, bife de chorizo, entraña y asado de tira sometidos a tiempos precisos de reposo en cámaras especiales para equilibrar grasa, humedad y concentración de sabor.

• La maestría del parrillero: Uso exclusivo de leña de quebracho blanco y carbón vegetal, manejando zonas térmicas diferenciadas para lograr el sellado exterior crocante y un corazón jugoso en el punto exacto pedido por el comensal.

• Achuras artesanales y embutidos propios: Mollejas crocantes al limón, salchicha parrillera elaborada bajo la supervisión de Guido Tassi y morcillas suaves de receta propia.

• Huerta biodinámica y tomates reliquia: Los vegetales no son acompañamientos secundarios: provienen de su propia huerta orgánica en las afueras de la ciudad, destacando en temporada sus variedades de tomates antiguos aliñados con sal marina y aceite de oliva virgen extra.

• Postres de raíz criolla: Helados caseros elaborados con leche al pie de la vaca, panqueques de dulce de leche caramelizados y quesos artesanales con dulces tradicionales.

El Salón y la Mítica Cava Subterránea

El ambiente preserva la calidez del clásico bodegón de barrio con toques señoriales: botellas de vino históricas firmadas por comensales de todo el mundo revistiendo cada rincón, mesas de madera noble y un servicio de mozos y sommeliers de precisión absoluta. En su subsuelo se encuentra una de las cavas de vinos argentinos más completas y valiosas que existen, con miles de botellas que abarcan añadas históricas que datan de mediados del siglo XX.

Ficha Técnica y Datos Útiles

• Ubicación: Guatemala 4699 (esquina Gurruchaga), Palermo, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

• Distinciones: 1 Estrella Michelin y 1 Estrella Verde Michelin.

• Tipo de cocina: Parrilla argentina tradicional y contemporánea, sustentable.

• Modalidad: Platos a la carta orientados a cortes individuales o para compartir.

• Maridaje recomendado: Explorar su cava junto a los sommeliers; es la oportunidad ideal para degustar Malbec históricos, Cabernet Franc de terruños específicos o cosechas de guarda difíciles de hallar en el mercado.

• Reserva: Obligatoria con semanas (e incluso meses) de anticipación mediante su sistema web; suele abrir cupos con cronograma rotativo debido a su altísima demanda internacional.